综合医院营养厨房设计好不好？关键看这里...

　 2020-02-10

综合医院的营养厨房属于医院重要的后勤保障功能之一，是专为住院患者加工制作营养餐食的地方，不仅要满足普通厨房设计要求，更有着严格的卫生标准和较复杂的流线及功能组织。营养厨房设计的合理与否，直接关系着患者的住院感受和康复质量，那么设计中应注意哪些方面问题呢？

营养厨房的功能布局

综合医院的营养厨房一般包含储藏区、后勤区、烹饪区、餐食配送区等。

储藏区是食品原料暂存的地方，应紧邻食品原料入口，一般设置收货办并由其负责验货清点，之后将食品分类送入主食库、副食库、调味品库、高低温冷藏库等。

后勤区是后勤工作人员休息办公的地方，对外设置员工出入口，员工进入烹饪区之前，须要更衣，非工作服与工作服须严格分开。后勤区通常还会设置营养师办公室，根据住院患者的不同病况和饮食习惯配置特殊的营养餐食。

烹饪区是营养厨房的核心功能区，主要分为主食加工区和副食加工区，面积配比约为 1:2~1:3。主食加工区又分为湿加工区（流食、半流食、粥米等）和干加工区（面点等），副食加工区分为粗加工区、烹饪区和冷菜加工区。副食原料须要经过初加工和各种切配操作后再被送到烹饪区进行烹制；鱼肉粗加工区和蔬果粗加工区要严格分开；冷食加工区负责凉菜、果蔬、熟食的切配装盘，最好设置缓冲间。据统计，医院供应的餐食中有三分之一以上为特需饮食，包括治疗餐食、诊断餐食、代谢餐食、肠内外营养餐食等，制作这些餐食的卫生操作要求较一般厨房更高，必要时须设置特灶区，按照不同病种进行分区烹饪制作。烹饪区的功能布置须遵守生熟分离、荤素分离的原则，保证不同饮食习惯的住院患者的餐食科学合理、安全卫生。

餐食配送区分为配餐区和配送区：在配餐区按照不同餐食种类和患者需求进行成品的打包装配操作，餐食在配送区装车后被运送到病房配餐室；配送区设置餐车存放区，对餐车集中进行消毒处理。此外，综合医院如把职工餐厅与营养厨房合设，须邻近烹饪区增设售卖配餐区、洗消区等。

营养厨房的污染防治

在深化设计营养厨房时，须注意污染问题，厨房污染主要包含水、气、声污染。

厨房的气体污染主要指饮食加工过程中产生的蒸汽、油烟对医院内部其他功能科室的影响。很多建成后的医院营养食堂常年蒸汽弥漫，这是由排送风系统设计不科学导致的，合理的排送风量须要根据厨房烹饪面积和不同饮食制作特点进行设计，除此之外还须增加油烟净化设施，理想的排气设施须要同时兼顾排气与净化需求，保证厨房常年具有良好的环境。

噪音污染主要是灶具等烹饪设备在运行时产生的噪音对院内诊疗环境的干扰，控制噪声是院内环境设计中的一项重要任务。布置厨房设备时，要在满足功能的基础上尽量远离院内主街等人员密集场所，避免在厨房上下层设置病房、诊室等要求安静的科室，当不满足要求时应对设备管道采取减震消声处理，尽量保证将厨房隔墙外的噪声控制在 60dB以内。

厨房食品加工过程中会产生大量废水，如功能分区设置不合理或排水设计不当将严重影响厨房内部卫生环境并造成水污染，设计时避免将排水管线复杂的科室设置于厨房上层，防止水管表面在烹饪区上空凝结或渗漏，地漏排水不满足要求时须做降板明沟排水，此外在地漏口管道中提前设置隔油设备，应选耐污、防渗防滑的地面装修材料。

综合医院营养厨房是医院设计中较为复杂的部分，设计时一定要统筹好各方面的设计因素，解决好内部与外部的功能流线关系，将不利影响降到最低，以达到内部运行高效卫生、外部保障顺畅有力的目标。随着医院自动物流系统的发展，未来中型箱式物流系统的应用将极大改变医院流线组织形式，营养厨房的物品运输也将更加智能化、便捷化。

图文节选自本刊2019年1期

作者：李振茂/中国中元国际工程有限公司医疗研究院、元医工作室

图片来源：中国中元国际工程有限公司